“Una Varietà – un Olio – un territorio: Oltre la qualità, l’identità, che trova la massima espressione nell’olio monovarietale, in grado di esaltare le peculiarità chimiche e sensoriali legate a un patrimonio di biodiversità così ricco e variegato”
Viviamo in una nazione dove il paesaggio olivicolo si è formato nei secoli, frutto di adattamenti delle diverse varietà di Olivi al nostro microclima dei territori e delle scelte che le civiltà hanno operato nel tempo…
I primi a portare l’olivo in Italia furono i Fenici subito seguiti dai Greci, anche se in realtà in realtà grazie ad alcuni ritrovamenti archeologici, l’olivo era già presente in Italia in forma selvatica…
Noi iniziamo a investire nell’Olivicoltura con l’Impero Romano, prima portandola dalle regioni naturalmente vocate del Sud fino ai territori del Nord Italia.
E già all’epoca gli autori latini, esperti conoscitori di agricoltura, amavano già all’epoca fare dei confronti tra gli oli e i territorio olivicoli, perché già allora si riteneva che alcune aree geografiche fossero naturalmente vocate a produrre gli oli migliori…
E per nostra fortuna in Italia, ancora oggi abbiamo la possibilità di confrontare i vari oli e territori, avendo a disposizione un patrimonio di oltre 500 cultivar censite, un numero di varietà che non ha nessun altro al Mondo, ed è grazie alla scoperta di questa inestimabile ricchezza che possiamo distinguere gli oli sempre più in riferimento alle singole Cultivar.
Gli oli monovarietali sono facilmente riconoscibili all’assaggio e questo rende interessante il gioco degli abbinamenti con il cibo.
Gli oli invece ottenuti da più Varietà di olive che sono conosciuti come Blend, sono ricercati soprattutto per la complessità e il bilanciamento equilibrato di profumi e sapori.
Ovviamente da buon Calabrese per iniziare a raccontare le Cultivar devo necessariamente partire dalla mia regione, ma ovviamente è solo per ragione di preferenza sentimentale e non per classificare gli Oli regionali.
Iniziamo appunto dalla mia terra…
Pochi sanno che la Calabria è la seconda in Italia per quantitativi produttivi. L’Olivo cresce ovunque su entrambi i versanti marini, il tirrenico e lo ionico separati da 3 catene montuose che attraversano tutto il territorio: la Sila, il Pollino e l’Aspromonte
Ci sono diverse prove a testimonianza che in Calabria l’albero di Olivo era presente in questa terra ancora prima che arrivassero i coloni greci a svilupparne la coltivazione.
A mio malgrado per arretratezza nelle pratiche dell’Olivicoltura la Calabria è relativamente giovane nella produzione di un Olio di alta qualità, in quanto prima l’abitudine era quella di lasciare che le piante crescessero molto alte per poi raccogliere il frutto solo ed esclusivamente una volta caduto a terra, ma fortunatamente il problema è stato risolto, grazie all’evoluzione della maggior parte delle aziende del territorio, che si sono evolute da un punto di vista di tecniche e attenzione alla produzione…
Quello che adesso manca a questa terra è un’evoluzione in termini di Marketing per riuscire a far conoscere le sue produzioni di eccellenza alle persone…
Per il momento le aziende si accontentano di fare da riserva di Olio di molte altre regioni italiane, caratterizzate da basse capacità produttive ma con un elevata competenza in termini di promozione e commercializzazione del prodotto in tutto il mondo.
Ad oggi la Calabria può vantare ben 30 varietà autoctone, tra le più diffuse abbiamo: Carolea, Cassanese, Ottobratica, Roggianella, Moresca, Dolce di Rossano e Sinopolese.
Le DOP riconosciute sono 3: Alto Crotonese, in provincia di Crotone, Lametia, nel catanzarese, Bruzio, in provincia di Cosenza, con le menzioni geografiche Fascia Prepollinica, Valle Crati, Colline Ioniche Presilane.
Prossimamente approfondiremo le caratteristiche di ogni Cultivar e degli oli che ne derivano.
Passiamo alla Puglia, senza dubbio la regione dove si produce più Olio in Assoluto, dove l’olivicoltura sembra avere addirittura origine Preistorica…
L’ Olio pugliese inizialmente veniva utilizzato per l’illuminazione, ma ha subito un’importante evoluzione che porta la Puglia ad essere una delle regioni Italiane più conosciute per l’Olio Extra Vergine di Oliva, a differenza della Calabria la Puglia è riuscita a creare un’economia importante basata sul’Olio di Oliva…
Questa regione meravigliosa, (alla quale sono particolarmente affezionato avendoci vissuto 2 anni) è praticamente ricoperta su tutto il territorio da Uliveri Secolari e Autoctoni.
Le Varietà presenti nella zona di Foggia e Bari sono: Coratina, l’Olgiara Barese, la Cima di Bitonto, la Cima di Mola e la Nociara.
Nel salento invece troviamo l’Ogliarola Salentina e la Cellina di Nardò.
5, invece sono le DOP: Terra di Bari, con le sottozone Bitonto, Castel Monte, Murgia dei Trulli e delle Grotte.
Dauno, con le sottozone Alto Tovagliere, Gargano, Subbappennini, Colline di Brindisi, Terra d’Otranto e Terre Tarentine.
Subito dopo Puglia e Calabria abbiamo la Sicilia che emerge come territorio a forte vocazione olivicola.
Le produzioni si concentrano prevalentemente sul territorio del Trapanese, Agrigento e Ragusa.
Le varietà autoctone siciliane si riconoscono soprattutto per dare all’Olio profumi intensi conferendogli note erbacee e di pomodori.
Troviamo varietà come: La Nocellara del Belice, Cerasuola, Biancolilla, Ogliarola Messinese, Tonda Iblea, Moresca, Nocellara Etnea, ed esiste anche l’ “olivo saraceno” citato più volte da Pirandello e Camilleri.
Sono presenti le seguenti DOP: Monti Iblei con ben 8 sottozone (Valle d’Irminio, Val Tellaro, Trigona-pancali, Monte Lauro, Gulfi, Calatino, Frigintini, Val d’Anapo), Valli Trapanesi, Val di Mazara, Monte Etna, Valle del Belice, Valdemone.
Anche la Sardegna ha un’importante storia Olivicola, caratterizzata prevalentemente da cultivar autoctone come la Bosana, la Tonda, di Cagliari, la Semidana, la Nera di Gannos, La Nera di Oliena. La varietà più diffusa resta comunque la Bosana nota anche con i sinonimi di Bosinca, De ozzu, Olia de ozzu.
Questa verietà è presente per lo più nelle province di Nuoro, Oristano e Sassari. Solitamente ne derivano oli profumati con sentori di erbacee, pomodoro e carciofo.
La DOP Sardegna comprende tutta la Regione.
OLIO EXTRA VERGINE SIGNIFICA ANCHE SPOSARE LA SALVAGUARDIA DEI NOSTRI TERRITORI E DEL LAVORO DI GENERAZIONI CHE LI HA PLASMATI
In questa splendida regione, ricca di paesaggi mozzafiato, una delle varietà senza dubbio più presenti è la Taggiasca, che può essere usata sia per la produzione di Olio che per quella di Olive da tavola, che si trova prevalentemente nella provincia di Imperia. Il suo nome deriva dall’ Abbazia benedettina di Taggia.
L’ olivicoltura ligure negli ultimi anni sta subendo una progressiva tendenza all’abbandono, per le difficoltà dei produttori di mantenere i costi di gestione degli oliveti.
Come dicevo l’Oliva Taggiasca regna sovrana nella provincia di Imperia, mentre nelle altre province di Savona e Genova troviamo la Raccola, Colombaia.
Esiste la DOP Riviera Ligure con 3 sottozone :Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante.
L’Olio ligure è sicuramente un olio di pregio ma la produzione è minima.
In questa regione l’Olivicoltura è presente per lo più nei territori inteorno ai laghi , Garda, Como, Isero, Maggiore. Il Garda resta assolutamente il riferimento principale.
Le Cultivar più diffuse, sono le autoctone: Casaliva e Gargnà, Frantoio, Leccino e Pendolino.
Sono presenti due DOP: Garda e Laghi Lombardi
Sul versante del Garda che ricade nel Veneto invece l’Olivicolura è fiorente, grazie al microclima del lago e alla fertilità dei terreni. La Provincia sicuramente che presenta la maggiore produzione è Verona e l’alta qualità dell’olio è attestata dalla DOP Garda, accompagnata dalla menzione giografica Orientale con varietà autoctone come Grignano, Favarolo, Trp, RAsara e Casaliva e della DOP Veneto, che comprende le sottozone del Grappa, Valpolicella, Euganei e Berici, con varietà autoctone e classiche come il Frantoio e il Leccino.
L’olivicoltura in. questo caso è concentrata nella zona nord del Garda con la varietà Caliva, simile al Frantonio, in questo territorio le olive hanno convivono con il rischio di soppravvivenza per le basse temperature, la DOP riconosciuta è quella del Garda.
Le principali aree produttive sono quelle in provincia di Rimini e di Forli-Cesena, ma anche nelle valli del Senio e del Lampone, in provincia di Ravenna. La varietà principale e la varietà Nostrana di Brisighella che è disciplinata dalla DOP Brisighella e poi abbiamo la DOP Colline di Romagna ottenuta dalla varietà Correggiolo.
Sicuramente la toscana trova nell’Olio Extravergine di Oliva un forte senso identitario. La produzione è tutelata dall’ IGP Toscano, che abbraccia l’intera regione. Le Varietà più diffuse sono sicuramente, Frantoio, Leccino e Moraiolo, Olivastra Seggianese, altre varietà diffuse sono il Correggiolo, il Pendolino e il Maurino.
Passiamo alle DOP: Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca e Seggiano.
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